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馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 

1、 发面： 

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。 

2、施碱揉面： 

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。 

3、制形： 

把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。 

4、上蒸箱蒸熟： 

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。 

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。

一、发面： 

有两种发面的方法 

1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 

2.用孝母发面(通常是快速发面法) 

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 

合均匀.扒坑. 

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 

稍醒.大约1小时左右. 

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 

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