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【生鲜知道】肉类商品鲜度管理“三大措施”
肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，那么作为卖场的我们该如何对其进行管理呢?
温度管理法
1.低温储藏方式：用冷藏方式储存原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储存温度是-1℃至3.5℃，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间。
2.分割处理室的温度控制在4℃至-4 ℃，相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通。
3.对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度。
4.展示陈列柜的温度要控制在-1 ℃至2 ℃温度范围内，以保持成品的鲜度。
5.运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 ℃左右。
冷盐水处理法
用0.8%的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致;同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。
减少细菌源法
1.做好运输车辆或容器、储存冷库、加工件、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源。
2.将已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染。
3.避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。
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