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松江四鳃鲈鱼是国家二级水生野生保护动物，是鱼类最后的珍稀贵族，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江南第一名鱼”之美誉。（其他中国八大名鱼分别为：抚仙湖抗浪鱼，泰山赤鳞鱼，长江鲥鱼，长江刀鱼，黄唇鱼）

四鳃鲈从隋朝时就被奉为“国鱼”。历史上，许多文人墨客为松江四鳃鲈留下了赞美的诗句。但是，要品尝到这条鱼是要靠缘分的，1972年2月28日，当时的美国总统尼克松访华，周恩来总理就是在上海用松江四鳃鲈款待宾客；1986年10月12日，英国女王伊丽莎白二世访华，当时却没有能找到这条鱼。而今天，在高科技的辅助下，我们有幸可以在松江品尝到它，这条鱼就是松江四鳃鲈。这个冬天，让我们一起品尝这份珍稀的上海特产。

松江鲈是一种小型鱼类，俗称“四鳃鲈”，是中国国家二级保护动物，位列“中国四大淡水名鱼”之首。它属于海淡水洄游性鱼类，长期以活虾为食，体内所含蛋白质很丰富。

在漫长的历史变迁中，四鳃鲈几乎濒临失传，好在如今有了科技的介入。从自然环境中濒临绝迹，到因为有现代科技而回归，再到市场规模化生产，近年来，松江四鳃鲈研究者始终致力于养殖方式创新，并让产量逐年提升。另外，品尝四鳃鲈最好的时节是冬至前后。

事实上，松江鲈并不只出现在松江，但是历史上松江秀野桥下的鲈鱼是最美味的。当时，地处松江城西部商贸重地的秀野桥边码头林立，散落的粮食和水果养育了各种鱼，其中就有四鳃鲈。四鳃鲈从东海历经大江小河洄游到松江，就在秀野桥下的缝隙洞穴中集结，休憩后再前往其他河道。秀野桥所在的区域就在现在的松江区永丰街道。


因为松江四鳃鲈个头小，所以常规的烹饪方法就是炖汤，才能品尝它的鲜美。另外，松江当地流传有“四鳃鲈炖蛋”的吃法，多适合于孩童。史料也有记载，“四鳃鲈人参汤”补气益肝，多适用于老人。

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品尝四鳃鲈是一件很有仪式感的事情，这道菜上桌要有八件食具陪伴，分别为炖盅、汤壶、饭碗、茶杯、调羹、尖头细筷、筷枕及托盘。盅盖一揭开，香味就扑鼻而来，似是梅花淡雅清香。仔细观察，炖熟后的四鳃鲈雄起展翅，好像在翱翔。其中，橘红色的四鳃在盅中最为鲜明。品尝时，可以先取少量鱼肉放于舌尖，轻轻咀嚼，淡雅梅花鲜香对味蕾的刺激便漫溢开来。品鱼之后，再喝几口鱼汤或者将米饭倒入鱼汤拌着吃，美味极了。